Aroma jengkol yang kuat bukan semata-mata berasal dari sisa makanan yang menempel di gigi. Bau tersebut berkaitan dengan senyawa kimia yang secara alami terdapat di dalam biji jengkol, terutama senyawa yang mengandung sulfur atau belerang.
Bagi sebagian orang, aroma khas itu menjadi bagian dari kenikmatan jengkol. Namun, bagi yang lain, baunya bisa terasa menyengat dan bertahan cukup lama setelah makanan dikonsumsi, termasuk pada rongga mulut dan napas.
Senyawa sulfur menjadi sumber aroma khas jengkol
Jengkol memiliki nama ilmiah Archidendron pauciflorum. Tanaman ini mengandung sejumlah senyawa sulfur yang berperan dalam membentuk aromanya. Salah satu komponen utama yang ditemukan dalam penelitian mengenai aroma sejumlah tanaman berbau khas di Indonesia adalah 1,2,4-trithiolane.
Senyawa tersebut termasuk kelompok senyawa sulfur dan berkontribusi terhadap karakter bau jengkol. Penelitian yang sama menunjukkan bahwa aroma khas jengkol dan petai terutama berkaitan dengan senyawa sulfur, sedangkan bau pada beberapa tanaman lain dapat berasal dari kelompok senyawa yang berbeda.
Jengkol juga mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis asam amino yang mengandung sulfur dan secara alami terdapat di dalam biji jengkol.
Menurut penelitian mengenai kandungan sulfur pada jengkol, asam jengkolat dapat terurai menjadi senyawa yang memiliki gugus thiol dan bersifat volatil. Senyawa yang mudah menguap tersebut turut berkontribusi terhadap bau yang muncul setelah seseorang mengonsumsi jengkol.
Mengapa aroma bisa bertahan di napas?
Setelah jengkol dimakan, sebagian senyawa yang berkaitan dengan aromanya dapat tertinggal di rongga mulut. Lingkungan mulut juga memungkinkan terbentuknya senyawa berbau lain karena dihuni oleh ratusan jenis bakteri.
Sejumlah bakteri di dalam mulut dapat memecah bahan organik dan senyawa yang mengandung sulfur. Proses itu menghasilkan volatile sulfur compounds (VSC), yakni senyawa sulfur yang mudah menguap.
Hidrogen sulfida dan metil merkaptan merupakan contoh VSC yang dikenal berperan besar dalam bau mulut. Karena mudah menguap, senyawa tersebut dapat terbawa bersama udara ketika seseorang berbicara atau mengembuskan napas.
Permukaan lidah, terutama bagian belakang, turut memengaruhi kondisi tersebut. Area itu relatif kasar dan memiliki banyak papila serta celah. Sisa makanan, sel yang terlepas, dan bakteri dapat berkumpul di sana, sehingga terbentuk lingkungan yang mendukung munculnya senyawa penyebab bau mulut.
Karena itu, aroma setelah makan jengkol terkadang tidak langsung hilang hanya dengan berkumur atau menyikat gigi. Bau tersebut berkaitan dengan senyawa sulfur dari jengkol sekaligus proses yang berlangsung di dalam rongga mulut.
